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gp视讯充值中心直营网:高汤、浓汤、鱼汤的详细做法!家庭、酒店都适用!

2019-03-30  进易之喜

gp视讯充值中心直营网:无论我们是在餐饮酒店还是在家庭生活中,各种底汤的制作和使用总能为我们的佳肴添姿加彩!下面给大家详细介绍!

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【高汤】

高汤一般常用的分二种,一种为浓白汤,醇厚。一种为清汤,鲜美。所谓无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白!

先说第一种浓白汤:准备老母鸡一只,老鸭一只,猪筒子骨三根,猪脚一只,猪肚一个,分别宰杀洗净,冷水入锅,过水,捞去浮沫,到出备用。准备清水一锅,倒入准备好的原料,加入几片厚姜片,大火烧开,烧至汤变白后,大概30分钟,转中火,熬制一个小时,然后再次转大火,熬制30分钟。用密漏漏去残渣,浓白汤就完成了!特点:奶白浓稠!(条件不允许的话,用鸡骨架,鸭骨架,龙骨,猪头骨,也可代替)

第二种清汤:准备老母鸡一只,猪瘦肉半斤,分别冷水入锅过水,捞去浮沫,到处备用。准备清水一锅,倒入准备好的原料,加入几片厚姜片。大火烧开,然后转小火。保持汤面冒小鱼泡,火候不可太大,否则汤不清澈,熬制一个半小时,然后到出用细密漏过滤两次。准备鸡脯肉用刀斩成细蓉,然后倒入过滤好的清汤中小火熬制,待鸡茸吸附杂物后,继续过滤,反复几次,至清汤清澈为止。此清汤乃汤中上品,川菜的代表菜【开水白菜】便出自于此

素高汤

还有一种高汤称之为素高汤,素高汤不同于高汤,不会含有大量的脂肪,反而会有一种蔬菜的清香。像糖尿病人也可食用。准备大白菜菜心一棵,泡发香菇少许,胡萝卜一棵,香菜,芹菜少许,准备一锅清水,大火烧开,转小火熬制一个小时,过滤即可。(素高汤的食材可根据自己的口味调整)

浓汤

浓汤是高汤的升级版,更加浓稠,呈果冻状。在制作菜肴时放入一小块,即可使汤汁变浓稠。平时冷冻即可。准备老母鸡一只,老鸭一只,猪脚两只,猪皮两块,猪筒骨两根,猪肘一个,鸡爪一斤。以上原料分别过水备用,准备清水一锅,下原料,加入姜片,大火烧开,转中火熬,再转大火,(注意搅动,容易粘锅)熬到原料成渣,汤变浓调粘手,然后过滤,放凉冷冻,即可!(主要是要胶原蛋白充分的释放出来,浓汤才会浓调)

鱼汤

我们在制作鱼类菜肴时,用鱼汤来代替开水,效果会有明显的加强!准备:草鱼一条,鲫鱼二条(也可用鱼骨,鱼头,等边角料),宰杀洗净,砍成块,起锅烧油,至冒烟,下鱼块,煎至金黄,然后把鱼块炒碎,然后加入开水,大火烧开,加入葱结,姜片,一直熬至奶白浓调,然后过滤残渣,即可!

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